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「麹のパワー!麹のはたらき」

 

話題の甘酒や塩麹をはじめとして、発酵食品ブームを迎えていますが

日本の発酵調味料づくりには欠かせない「麹」がどんなものなのか

どんな働きをするのか、ご存知でしょうか?

なぜ健康にいいと言われているのか、発酵調味料・麹のパワーについてみていきましょう!

 

 

日本の発酵食品に欠かせない「麹」ってどんなもの

麹菌は、カビの一種で微生物の中でも特に酵素を生み出す力が強く、その数は100種類以上と言われています。増殖のために長く伸ばした菌糸から酵素を出し。デンプンやたんぱく質を分解します。この働きが、食べ物を消化吸収されやすくして、栄養の吸収率を高めてくれます。

みそ、醤油、甘酒、日本酒など、和食に必要な調味料はどれも麹なしには出来上がりません。

麹のパワー

麹菌の美味しい効果!

・旨みを引き出す

 麹菌には、食材の糖分やたんぱく質を分解することで、甘みや旨みを引き出す働きがあります。そもそもデンプンやたんぱく質は無味無臭です。ごはんを噛んでいるうちに唾液の酵素によって分解され甘みが出てくるように、麹菌の酵素によってもお米が分解され、酒やみりんのような香りや甘みのある発酵調味料を作り出すことができます。

​・柔らかくする

 麹に含まれる酵素には、栄養分を分解する働きがあり、特に肉や魚などのタンパク質の分解を助けることで、消化しやすい形にしてくれます。お肉を塩麹に漬けておくと、旨味も引き出され、柔らかく美味しく食べることができます。

 

麹菌の嬉しい効果!

・美肌効果

麹の酵素がタンパク質を分解して作り出すアミノ酸は、新しい肌を作る時に必要な栄養素です。アミノ酸が補給できることで、日々生まれ変わる肌の代謝が円滑に進みます。また麹に含まれるコウジ酸には、メラニンの働きを抑えるなど、美白にも効果があることがわかっています。

​・代謝up

代謝を促進させたり、疲労の回復にも働きのある、ビタミンB2やパントテン酸などのビタミンB群は、麹が増殖する際にたくさん作られます。そのため、発酵食品には豊富に含まれます。代謝が上がれば、肥満の解消にもつながります!

・腸内環境を整える

 麹によって作られる発酵食品には、生きた菌が多く存在します。特に、発酵の過程で腸に良い働きをする善玉菌の一つ、乳酸菌が増殖します。これらは、腸を整えて、腸内環境を良好に保ち、便秘や肌荒れの解消、免疫力アップにも役立ちます。

麹がつくる発酵調味料

 麹の体に良い働きがわかったところで、麹が作り出す発酵調味料をご紹介します。醤油や味噌、みりん、酢、甘酒(甘酒コラムはこちらtips11)などももちろん発酵食品ですが、今回は、塩麹と醤油麹をご紹介します。

・塩麹

 米麹に塩と水を加えて出来る発酵食品です。和洋中問わず、様々な料理の塩の代わりとして利用することが可能です。使用量は塩の倍量が目安と言われていますが、塩分量は食塩の1/7以下とされるため減塩にも効果的です。

肉・魚をつけておけば、柔らかく仕上がります。塩麹が旨みを引き出してくれるため、野菜の浅漬けなどにも使えます。

・醤油麹

 旨みが非常に多く、塩麹と比較しても旨み成分のグルタミン酸は10倍以上と言われ、味も栄養も整った発酵調味料です。和え物などにも少量加えれば味が決まります!材料は、米麹に醤油のみで作ることができます。生姜やにんにくと一緒にお肉の下味に使えば、ふわっと柔らかな食感を感じることもできます。

まとめ

旨みも栄養面でも体に嬉しい麹のパワーを、普段の生活から取り入れていきましょう!